01.20
2011年1月20日 ハムとベーコン
の違いって、分かります？
先日、あの黒川ハムを訪れた。ベーコンを買うためである。
その時、店頭の価格表を見て、ここでロースハムを作っていることに初めて気がついた。それまで、ハムはイノシシ、鹿だけだと思っていた。
「へーっ、ロースハムも作ってるんだ」
小野寺社長に話しかけた。
「ああ、作ってるよ。知らなかったんかい？ 食ってみる？」
ご馳走になった。美味い。が、やや、塩がきつい。舌を刺す。
「「これ、美味いけど、ちょっとしょっぱくない？ ベーコンはこんなしょっぱくはないんだけどなあ」
感じたことをそのまま口にした。
「そうかい？ 同じように作ってるんだけどなあ」
同じように作ってる。ん？ 俺、ベーコンの作り方、ロースハムの作り方、どっちも知らないぞ。
「ベーコンはさ、バラ肉を使うの。ロースハムは、うちの場合は肩ロース。違いといったら、その程度のもんだけど」
えっ、ロースハムって、ロースを使うからロースハムなの？ 知らなかったなあ。それに、ベーコンとロースハムの違いって、使う肉の部位だけなの？ これも新知識だ。
「いや、正確に言うと、作り方も少しは違う」
以下は、小野寺社長の解説である。
いずれも、香辛料を混ぜ込んだ岩塩に漬け込む。漬け込むと、塩分は1日ほぼ1mの速度で肉にしみ込んでいく。
「バラ肉ってのは、薄いんだわ。だから、2週間ほどで中心部まで塩分がしみ込む。それを燻製にして出来上がる。だけど、肩ロースはそうはいかない。なにせ、肉が分厚い。2週間では塩分が中心部まで届かない」
だから、インジェクションという作業をする。塩水を注射器で肉の内部に打ち込むのだ。外側からと内側からと双方向で塩分が肉に染み渡ることになり、ほぼ2週間でこれも出来上がる。
「それだけの違いよ」
知らなかった。ベーコンとロースハムの違いって、肉の部位の違い、それによる塩分のしみ込ませ方の違いに過ぎなかったとは。
ということは、最初に黒川ハムのロースハムを口にしたときのしょっぱさは、塩水のインジェクションが過ぎたということか。
美味いものを作るのは、なるほど、難しいものである。
その日、同行した友がいた。米国への留学経験がある。
「アメリカではね」
と、ベーコンの調理法を話し始めた。
「カリカリに焼くんです。ジャーキーみたいに。カリカリに焼いて油を落とす。そうすると健康食だというんでみんな食べるんです。パンに挟んだりして」
そこで、黒川ハムのベーコンを薄切りにして、フライパンでカリカリに焼いた。
「これこれ、これが美味いんですよ。ああ、懐かしいな。大道さんも、どうです？」
食べてみた。これ、焼き過ぎなのか？ 端の方はパサパサだぞ！ 生のベーコンの方が美味いと思うけど……。
「こうやって食べてもらうこともあるんだよね」
小野寺社長が独自に調理を始めた。ベーコンを厚めに切る。6cm×4cmほどの大きさである。それをフライパンで焼く。
「できたよ」
なるほど、私にはこちらの方が美味だ。無論、バラ肉の脂が全部落ちているわけではないが、やっぱり脂身が残っている方が美味いんじゃないの？
いずれにしても、黒川ハムのベーコンを絶賛することは、この知人も変わりない。そういえば、このベーコンを食べさせて
「美味い！」
といわなかったヤツを、まだ一人も知らない。
ネット通販もやっているようである。お試しになっては？
今日、餃子が横浜に届いた。瑛汰は夕食に食べた。
「瑛汰、餃子、食べた？」
「うん、食べたよ」
「美味しかった？」
「美味しかった」
「何個食べた？」
「いっぱい食べた」
「いっぱいじゃなくて、何個、食べたの？」
「うーん、瑛汰、数えてないよ。でも、いっぱい食べたよ」
確かに、美味いものを食べながら、食べた数を数える人間は多くない。
瑛汰は今日から幼稚園に復帰した。現役復帰。
よかった、よかった。
「あ。そうだ。ボスにお話があったんだ」
「何だ」
「あのさ、喉の飴、買っておいてよ。瑛汰さ、喉が痛くなることがあるの。もう、飴があんまり残ってないからさ」
「瑛汰、ボスのところに来るのか？ 来るんだったら買っておくけど」
「うーん、行くかどうか分からないけど、でも買っておいて」
「来るかどうか分からないんだったら、横浜でママに買ってもらった方がいいだろう？」
「あ、そうだね。じゃ、バイバイ」
では皆様、今日のところはバイバイ。