07.04
グルメに行くばい！ 第1回 ：みそ汁
お袋の作るみそ汁が、嫌いだった。
理由はただ一つ。不味い！
食卓にみそ汁が乗ると、
「またか」
と、憂鬱になった。
毎朝食卓に出てきた。
毎朝憂鬱だった。
一日の始まりをこんな気分で迎えるのは、精神衛生上、極めてよろしくない。いまなら、憂鬱さを一日引きずりそうである。
だが、当時は、みそ汁とはこのようなものである、としか思わなかった。お袋の作るみそ汁しか知らないのだから、ほかに考えようがなかった。
おかげで、グレもせず、元気に学校に通った。
汁を飲んで美味しくないだけではない。お袋のみそ汁には、ダシをとるのに使った煮干しが、そのままの姿で入っていた。口に入れると、煮くずれた、頼りない歯ごたえの中から、何とも言えない苦みが染み出した。
こんなに不味いものを、どうして食べなければならないのか。お袋に問いただしたことがある。
「みそ汁っち、いっちょんうもなか。なんで食べんとでけんと？」
（邦訳：みそ汁というのは、ちっとも美味しくない。なぜ食べなければならないのか？）
「身体に良かつよ。煮干しも残さんと食べんね。煮干しは骨になっとやけん。うもなかっちゃ、薬と思て食べんとでけんよ」
（邦訳：体にいいのよ。煮干しも残さずに食べなさい。煮干しは骨になるのですから。美味しくなくても、薬と思って食べなければいけませんよ）
（余談）
すでに80歳をこしたお袋は、女学校卒である。この年代としては極めて高学歴な部類に属する。ま、ちょっとしたインテリである。だからであろう。煮干しの「栄養価」を説明し、子供の口に入れさせようとした。本来、感覚の部類に属するものを、理屈で説明する。これを、頭でっかちという。インテリによく見られる、悪い癖である。
事実はこうである。不味いものは不味い。どんな説明をされても、不味い。食い物は頭で味わうものではない。舌で味わうものなのだ。
そんなことを言われてもねえ……。
俺は、毎日、薬を食べなければならないのか？
そもそも、俺は薬で育つのか？
そんな高等な反論は、当時は思いつかなかったが、毎日の食事は、ちっとも楽しくなかった。
とはいえ、成長期は、情けないほど腹が減る。どんぶり飯を3杯、4杯食べたところで、2時間もすると腹の虫が鳴き出す。1日に少なくとも3回、できれば4、5回、何かを胃袋に収めないことには、食い物のイメージが我が頭の中を走り回る。どんな美人が目の前を横切ろうと、火花がバチバチ飛ぶような視線を送るゆとりはない。動物としての本能にむち打たれながら、食い物にかぶりつくしか選択肢はない。
美味かろうと不味かろうと。
こんな不味いものがなければ成立しない日本の伝統的食事とは、まことに不自由なものである。
日本に生まれたことを恨んだ。食い物の恨みは恐ろしいのである。
それが。
「えっ、みそ汁ってこんなに美味しいものだった！？」
22歳の時、突然開眼した。
何を間違ったのか、大学生3年の3月に結婚した。当時、23歳。不思議なことに、22歳だった新婦は大学を卒業する直前だった。
ん？ 俺より年下の人間が、俺より先に大学を卒業する？！
時間の流れは、たまに乱れる。そうでなければ、名画「Back to the Future!」は成立しない。
（余談）
どうでもいいことだが、23歳にもなって大学3年生だったのは、人よりたくさん勉強をしようという意欲が強すぎたためである。勉強ができなかったのでも、さぼったのでもない。
いいわけに聞こえる？
………………………………。
結婚するとなれば、やはり相手の両親にご挨拶に行かねばなるまい。
私は福岡市に下宿していた。新婦になる人は横浜の人だった。
夜行列車で、20時間もかけて横浜まで出かけた。
大学生である。日々の生活に必要のないスーツなど、持っているはずがない。手持ちの衣料で一番まともだったのは、Gパンと丸首のセーター、それにアーミージャケットだった。
髪をカットするお金も、貧乏学生には惜しかった。自然、髪は伸びる。ロングヘアーである。とはいえ、理髪店に行かないために長くなっているだけだから、今の若者のロングヘアーのように、デザインされているわけがない。ただ、長いだけのロングヘアーである。
靴？ バスケットシューズに決まっている。
私は、このような出で立ちで横浜に乗り込んだ。
挨拶をして、彼女の親父としこたま酒を酌み交わして、一晩泊めてもらった。
そして翌朝。
食卓にみそ汁が乗っていた。
やっぱなー、日本の朝はみそ汁なんだよなぁ。横浜まで来て、みそ汁を飲むのかね。ケッ！ ま、仕方ないか。
出されたものに箸を付けないのは極めて失礼である、程度の常識は、学生ながら備えていた。私は、教養豊かな常識人なのである。素っ頓狂な出で立ちは、単に、貧しさが表に現れた結果に過ぎない。
仕方なしに、みそ汁に挑んだ。
「えっ、みそ汁ってこんなに美味しいものだった！？」
何とも、美味しかった。我が家で飲まされ続けたみそ汁がスッポンなら、これは月だった。
（余談）
と書いたら、
「スッポンの方が美味そうだ」
との指摘を受けた。なるほど。
で、ここで書き直す。
「我が家で飲まされ続けたみそ汁が提灯なら、 これは釣鐘だった」
同じ「みそ汁」で、こんなに味が違う！？
口には出さなかったが、心底驚いた。世の中には美味いものがある！ 同じ呼び方をされても、こんなに違いがあるものなのか！
何ともいえず、こくと深みがあった。旨みとしか表現しようがない味も感じた。香りが食欲をそそる。口に含み、飲み下すと、身体が喜んだ。
「すいません。みそ汁をお代わりしていいですか」
思わずお椀を差し出していた。
（余談）
自宅では方言丸出しだった私だが、大学にはいるとすぐに標準語を身につけた。九州の大学で、まわりはほとんどが九州出身者で、九州各地の方言が飛び交っていたにもかかわらず、である。
東京に出て、我がフィアンセの友人に会って話していると、
「生まれは東京？」
といわれた。
論理的な思考、論理的な話術には、人工言語である標準語が合う。私は、誰に言われたわけでもなく、独力でアカデミズムの中枢に迫る言語ツールを、いつの間にか獲得していた。才能と呼ぶほかはない。
いずれにしても、私の語学の能力は人並み優れているのに違いない。
もっとも、日本語に限った話のようだが。
挨拶に行った報告をするため、自宅に戻った。
やっぱり、みそ汁が出た。
やっぱり、不味かった。
結婚するまでに、何度か横浜にお邪魔した。みそ汁が楽しみになった。
楽しみが重なると、
「何故？」
という探求心が頭をもたげる。同じみそ汁の、この味の違いは何なのか？ 何故なのか？
その原因を探った。
味噌が違うのか？
あり得る。両家の経済力が違う。
それでもなあ。我が家が100g 50円の味噌で、横浜が1000円の味噌ということもあるまい。
それに、どんなに価格の違いがあったにせよ、同じ味噌である。それだけで、こんなに味が違ってくるか？
とすれば、秘密は調理にあるのに違いない。いったい、何が違うのか。それを見つけなければ、死んでも死にきれない。
さりげなく、台所に目を配った。
あれっ、これかな？
ピンと来るものがあった。
ダシをとる煮干しの量が違うのである。我が家の1.5倍から2倍はある。ダシをとったあとの煮干しが鍋から出されるのはいうまでもない。
「ひょっとしたら、たくさんの煮干しでキッチリダシをとるのが、美味いみそ汁を作る秘訣なのではないか？」
新しい発見は、心楽しいものである。煮干しの量の違いという重大な事実に気がついた私は、世界の神秘の１つを我が手で暴いたような満足感に包まれた。その日のみそ汁は、心なしか、いつもよりさらに美味しかった。
それまでの私にとって、食事は空腹を満たすものだった。1日に3回とればいいものだった。確かに、美味しいにこしたことはない。しかし、そもそも、美味しいものをあまり知らなかった。目の前にあるものを食べるしかない暮らしだった。
どうせ食べるのなら、食べなければ露の命が維持できないのなら、美味しいものを厳選したい。不味いものは口にしたくない。
それをグルメな生き方という。
1杯のみそ汁が、やがて自称「グルメ」を生み出す。
自称「グルメ」が活動を始めるのはずっと後のことだが、出発点は、間違いなく、このみそ汁だった。
活動を始めた後の自称「グルメ」は、美味しいみそ汁を作るのはそれほど難しくないと考えている。
ポイントは、
１，きっちりダシをとる
○ 煮干しを使う場合は、たっぷりめに用意した煮干しの頭とはらわたをはずす。そのうえで、前日の夜から、この煮干しを水につけておく。翌朝は、そのまま火にかける。
火にかけると、当然のことながらやがて沸騰する。沸騰し始めたら、臭いに注意する。注意して、煮干しのいい香りがし始めたら火をいったん止める。それ以上沸騰させ続けると、煮干しの魚臭さまでがダシの中に出てしまう。
ダシがとれたら、煮干しは捨てる。栄養価のほとんどが溶けだしており、いわば「出しがら」になっているから、食べても美味しくない。
○ 昆布と鰹節でとる場合は、まず水に利尻昆布を入れ、火にかける。沸騰したら昆布を引き上げ、代わりに鰹節をいれて1、2分沸騰させる。鰹節はこしとる。引き上げた利尻昆布と鰹節は捨てずにとっておく。あとで酢昆布、佃煮にするためである。
２，このダシで、みそ汁の具を煮る。煮る時間は具の種類による。煮すぎると美味しくない。食べ頃になるちょっと手前で火を弱める。配膳するまでにはまだ時間がかかる。熱くなったダシの中に入っている具は、火を弱めても加熱され続ける。この段階で食べ頃にまでしておくと、配膳したときには煮すぎになってしまう。
３，味噌を入れる。お玉にとってダシと合わせながら溶かしていく。時々味見をし、味噌の投入量を判断する。
４，再び加熱する。加熱して、沸騰する寸前に火を止める。決して沸騰させてはならない。
これだけである。簡単でしょ？
と書いて、我が畏友「カルロス」に原稿を読んでもらった。
前にも書いたが、彼はプロのシェフである。渋谷に自分のスペイン料理専門店を持っている。スペイン大使館でパーティがあると、彼が呼ばれて料理を作る。ネットで見ても、彼の店の評価は高い。
彼の味覚、彼の料理の腕は、私が認めるところである。
しかも、彼は我が大学の後輩である。最高学府まで進んだためか、食べ物に関する彼の知識は深い。
今回の連載の監修は、彼に依頼することにした。「とことん合理主義 – 桝谷英哉さんと私 第12回」に書いた「10万円のアドバイス料金」はまだ私の口座に振り込まれていない。彼に、私の依頼が断れるわけがない。
1つだけ指摘された。
「いりこ（煮干し）は、もともと保存食品で大漁で余剰を長いあいだ、少しずつ食べるためです。元々、いりこは全部食べるのを前提に、作られた食品なのです！ したがって、貴兄の母上の方がただしいのであります。出汁が出きったとありますが、お茶と同じで、栄養分はほとんどいりこ本体にのこります。したがって、先人は出汁をとった後のいりこを、佃煮にしたり工夫したのです」
これが、指摘の全文である。あまり上質な日本語ではない。はっきり言えば、下手な日本語である。
それでも趣旨は分かる。なるほど。
それはそれとして、読者サービスとして、佃煮の作り方を書き加えることにした。
１，フライパンに少量のごま油を入れて火にかける
２，種をはずした唐辛子を輪切りにする
３，ダシをとって鍋から引き揚げた煮干しの水を切り、唐辛子と一緒にフライパンに入れ、まず砂糖、次に醤油、さらに醤油と同量の水を加え、最後に照りをつけるためにみりんを入れていためる。量は砂糖3、醤油3、みりん1の比率。もちろん、この比率を好みによって変えるのは、全くかまわない
４，出来上がった佃煮を食器に移し、小ネギを刻んでふりかけ、ご飯に乗せて食する
お試しあれ。
